Направления / Чайная студия / Класcификация

Среди китайских чаев существует огромное количество сортов. В Китае ежегодно производится около 10 тысяч сортов чая. Чем они отличаются друг от друга?

Есть несколько различных классификаций. Одна из самых распространенных и удобных представляет собой разделение чаев на группы в зависимости от степени ферментации. Ферментация - это биохимический процесс, происходящий вследствие окисления сока чайного листа под действием воздуха или влаги. Если пользоваться данной классификацией, чаи делятся на шесть основных групп и две дополнительные:

Зеленый чай

При производстве зеленого чая не происходит ферментации чайного листа. Благодаря этому во вкусе и аромате зеленых чаев особо выделяется нотка свежей зелени. Различают зеленые чаи по виду чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме листа, географии.
Особенно ценятся чаи весеннего сбора. Молодые листики и почки собирают в сезон Цин Мин («чистоты и ясности», обычно начало апреля). На касчество чая влияет много факторов: климатические условия, уход за чайным кустом, соблюдение технологий сбора, обработки, изготовления и хранения. Большое значение имеет мастерство людей, которые соприкасаются с чаем – начиная с обработки земли и чайных кустов, и заканчивая упаковкой готовых чайных листьев.

Желтый чай

Желтые чаи похожи на зеленые чаи, но технология производства заметно отличается, что влияет на вкус, аромат и послевкусие. Но самое главное различие кроется в чайных состояниях, которые приходят во время чаепития и после него.
Изготовление желтого чая длится около 72 часов. Технология включает особый процесс «томления» и «оборачивания» – свежий чайный лист складывают в кучи, где он лежит от одного до двух часов. Именно в это время выделяется сок, который ферментируется (степень ферментации – до 10%), поэтому желтый чай является частично ферментированным.

Белый чай

Часто спрашивает, связано ли название этого вида чая с цветом чайного листа и настоя. Конечно, некоторая зависимость есть. Цвет во многом зависит от степени ферментации.
Белый чай ферментируется очень мало – всего на 5-7%. Лист белого чая очень нежный, его собирают ранней весной. Для белого чая Бай Му Дань (Белый пион), к примеру, собирают «три белых» – почку и два листочка, покрытые белым ворсом, который по-китайски называется бай хао.
Собранный чайный лист обычно лишь подвяливается на солнце и сушится без дальнейшего скручивания. То есть, хранит свою естественную форму. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления лист, используемый для белого чая, очень прихотлив. Важно тщательно соблюдать правильный температурный режим, потому что слишком высокая температура убьет нежный вкус чая, а слишкам низкая не позволит раскрыть достоинства чая.
Лучше всего белые чаи пить в теплое время года.

Пуэр (Черный чай)

Китайские черные чаи называют также пуэрами. Пуэры имеют максимальную степень ферментации, это так называемые постферментированные чаи, имеющие очень специфический аромат и вкус.
Пуэр происходит из селения Пу-Эр в южной провинции Юньнань. Пуэры производят по специальной технологии из крупнолистного просушенного на солнце листа юньнаньских чайных растений. В процессе приготовления чайные листья проходят стадию «убивания» зелени, потом скручивание и подсушивание на солнце. После этого смоченный водой чай помещается в кучи. Происходит томление – ключевая технология производства пуэра. В чайной куче в листьях некоторое время происходит ферментация. В результате листья приобретают глянец и становятся бурыми, а в чае появляется уникальный аромат, который, как и вкус, становится густым и насыщенным.
Пуэры бывают двух типов – шэн и шу.
Шэн пуэр (его называют еще сырым) – это прессованный чай, произведенный по технологии, включающей фиксацию, скручивание, сушку на солнце, пропаривание и формовку, из свежего чайного листа. Другими словами, в результате медленной, естественной постферментации.
Особенности шэн пуэра: цвет листа – блестящий темно-зеленый, аромат чистый, долго сохраняющийся, вкус плотный (крепкий) со сладким послевкусием, цвет настоя зелено-желтый, чистый, разваренный лист мясистый, желто-зеленый.
Шу пуэр (его называют также готовым, или ферментированным пуэром) – это черный чай, полученный в результате ускоренной (промышленной) постферментации. Шу пуэр – рассыпной или прессованный чай, произведенный из крупнолистного просушенного на солнце юньнаньского чая по определенной технологии – он проходит ускоренную постферментацию или медленную постферментацию.
Особенности шу пуэра: цвет листа блестящий красно-бурый, цвет настоя красный, плотный, ясный, аромат особенный чэньсян (аромат выдержанный), вкус выдержанный (крепкий) со сладким послевкусием, разваренный лист красно-бурый.
По исходному сырью шу пуэры делятся на такие сорта (по мере снижения стоимости): цзинья, гунтин, лича, тэцзи (высший), первый, второй, третий и т.д. до десятого.
Пуэр – единственный чай, которому не страшно время. Оно не ухудшает его свойств, а украшает, добавляя глубину и питая его совершенства. Чем дольше пуэр хранится, тем больше ценится.
Пуэры обладают очень большим целебным эффектом и ярко выраженными тонизирующими свойствами.

Красный чай

Так исторически сложилось, что китайский красный чай на Западе называют черным. Красный чай – это сильно ферментированный чай, окисление сока в чайном листе достигает 45-50%, поэтому настой приобретает интенсивный красно-коричневый цвет.
Согласно легенде, красный чай появился случайно. Ночью выдался сильный туман и зеленый чай, лежавший в кучах, «сопрел» больше обычного. Когда крестьяне заварили листья, которые вроде как «испортились», они обнаружили, что вкус и аромат напитка очень даже ничего.
Технологию довели до ума и, таким образом, благодаря прихотям погоды и исследовательскому духу китайских крестьян теперь весь мир пьет красный чай.
Англичане заинтересовались именно этим чаем, потому что его гораздо проще транспортировать и хранить. На Туманном Альбионе чай стал таким популярным, что англичане стали активно насаждать чайные деревья в своих колониях – в Индии и на Цейлоне.
Красный чай обладает согревающим действием, он лучше всего подходит для зимних чаепитий.

Улун (Бирюзовый чай)

Улуны относят к полуферментированным чаям – степень ферментации от 25% до 40%.
Улуны еще называют бирюзовыми чаями.
Слово «улун» в переводе с китайского означает черный дракон. Скрученный особым образом темный лист улунского чая действительно напоминает парящего черного дракона. Такую причудливую форму лист приобретает вследствие сложной технологической обработки. Процессы обработки листа производятся вручную, приготовление длится около трех суток.
В Китае улунские чаи уважительно называют чайным совершенством.
Разнообразие улунских чаев обусловлено местом произрастания, видами деревьев и нюансами приготовления. Всего существует более ста видов таких чаев. Есть материковые и тайванские улуны. Материковые разделяются на гуандунские, южнофуцзяньские и северофуцзяньские. Все они различаются вкусом, ароматом, состоянием, которое дают.
Улун собирают четыре раза в году. У слабоферментированных лучшим считается осенний сбор, а у сильноферментированных – весенний (майский) сбор.
Улунский чай удачным образом соединяет в себе энергии Неба и Земли. Именно поэтому для чаепития с такими чаями используется специальная посуда -  чайная пара, которая позволяет наиболее полно насладиться как вкусом, так и ароматом настоя. Заваривается улун особым образом, который носит название Гунфу Ча – высшее мастерство чая.

Жасминовый чай

Это зеленый чай, ароматизированный цветами специально выращенного жасмина. Очень важно, чтобы чай был ароматизирован живым продуктом, а не эссенциями или маслами, поскольку жасмин обладает собственным полезным для организма эффектом: чистит печень и согревает в холодное время, повышая температуру тела.
В Китае и доныне чай ароматизируют древними способами. Иногда чайный лист и цветы жасмина подвяливают вместе на протяжении суток – это быстрый способ. Однако термическая обработка может изменить качество чайного листа. Поэтому существует другой, более долгий способ – совместное хранение цветов жасмина и чая на протяжении не меньше ста дней, после чего цветы выбирают из чая. Все процессы производятся вручную с максимальным вниманием и почитанием традиции.
Жасминовые чаи очень нежны на вкус. Если вдруг появилась горечь, значит вы положили слишком много заварки или же чай перестоял. В нашей коллекции вы сможете попробовать несколько видов жасминового чая, каждый из которых своеобразен и приводит в умиротворенное состояние.

Не-чайный

К этой группе чаев относят листья и цветы растений, которые не имеют отношения к чайному дереву, но завариваются их таким  же образом, как и чайные листья.
Заваривают не-чайный чай водой, имеющей температуру около 80 градусов. Можно пить и как самостоятельный напиток, и как добавку к китайским чаям. Особенно хорошо нечайные чаи сочетаются с шу пуэрами и красными чаями. Воздействие их на человека не менее интересно, чем воздействие чая, а полезные для здоровья свойства известны с глубокой древности.
Не-чайные чаи – это цветы хризантемы, чайной розы, коричного дерева, снежной сливы, жасмина, лилии, и другие.

Источник www.cha.com.ua